Кухня - по сути это когда ваши сделки не выводятся на биржу, все сделки выполняются непосредственно у брокера и оплачиваются с внутреннего оборота. С учетом того, что курсы используются реальные, в итоге это не торговля, а что-то типа симулятора с оплатой.
У нас, наверно, 100% форекс брокеров и бинарных опционов работают по такой схеме. За счет того, что 99,9% торгующих сливаю депозит, вполне благополучно такие кухни работают не один год.
К найсу этот термин не подходит. Это просто жулье. Может раньше они и платили честно, но в данный момент они не имеют права работать, пока не выплатят деньги.